Dans un grand récipient, mélangez la farine, la levure sèche et le sel. Versez l'eau tiède petit à petit en malaxant énergiquement, jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et qui ne colle plus aux doigts. Couvrez d'un torchon propre et laissez reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte double de volume (45 min à 1h).

Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile à feu vif. Faites dorer les morceaux de viande de toutes parts. Ajoutez les oignons émincés et les tomates fraîches en dés. Laissez suer 5 minutes en remuant, puis incorporez le concentré de tomate.

Mouillez avec environ 1 litre d'eau. Ajoutez l'ail haché, le laurier, la cannelle, le cumin, l'anis, la purée de dattes si vous l'utilisez, le sel et le poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait bien réduit — elle doit être onctueuse, ni trop liquide ni trop sèche.

Une fois la pâte bien levée, chassez l'air en appuyant dessus avec le poing. Divisez-la en petites portions égales et formez des boules lisses. Disposez-les sur un plan de travail légèrement fariné et laissez-les reposer encore 10 minutes — elles vont légèrement gonfler à nouveau.

Pour vérifier la cuisson : piquez le centre d'une boule avec un cure-dent ou la lame d'un couteau. S'il ressort propre et sans trace de pâte crue, les pains sont parfaitement cuits !